Il lavoro dell’homebrewer si svolge in un susseguirsi di continue e precisissime azioni da eseguire con la massima attenzione: temperature, grado plato, ibu, ph, indice
di rifrazione, srm, peso degli ingredienti richiedono una miriade di tempistiche da rispettare in tutte
le fasi della produzione.
Ma non è sempre stato così: in epoca antica,
infatti, si doveva per forza ricorrere a metodi empirici, che implicavano
imprecise approssimazioni, spesso anche usando parti del corpo come strumenti di
misurazione.
Nella prima
metà del Seicento, Bologna conobbe un personaggio piuttosto
eclettico, il marchese Vincenzo
Tanara, prima militare e poi magistrato con la passione per la scrittura. La
sua opera principale è intitolata L’economia
del cittadino in villa, pubblicata nel 1644 e ristampata una decina di volte, facendone un vero e proprio
bestseller dell'epoca.
Questo libro racconta le attività agricole e di fattoria
del periodo: dalla vita nei campi alla conoscenza e lavorazione delle materie
prime della terra, fino ad arrivare alla produzione degli alimenti; tra il
paragrafo sulla “Qualità
dell’acqua buona” e
quello sul “Sorbetto alla maniera spagnola”, troviamo probabilmente il più antico prontuario dedicato alla birrificazione casalinga: due pagine su come fare la
birra in casa.
Il procedimento è descritto con linguaggio molto colorito, ma al tempo stesso corretto e completo di tutte le fasi, sebbene ci siano errori che saranno poi corretti dalle scoperte scientifiche dei secoli successivi.
Si
parte dalla descrizione del procedimento per fare una maltazione casalinga: i grani bagnati per ventiquattro ore e
sistemati a forma
di monte finché il principio della putrefazione li farà crepare e
germogliare. Quasi ogni tipo di cereale va bene per fare la Birra detta ancor Ceruosa, ma
i preferiti sono orzo e frumento. È durante questa primissima fase che, secondo
il Tanara, si manifesta il principio
della fermentazione, a cui deve seguire l’asciugatura perché quando i chicchi
saranno ben aridi sarà più facile spezzarli per ricavarne
una mezza
farina.
Anche le fasi
della bollitura vengono
riportate nei particolari che, come abbiamo già detto, non prevedono l’uso degli
strumenti di misurazione moderni, dunque il tutto viene compiuto in maniera vaga e approssimativa. Per
regolare la temperatura del mosto nelle varie fasi, si deve percepire un caldo che appena ci si possano
tenere le mani dentro, e ancora aspetta
che si raffreddi finché diventerà caldo come l’urina umana. Per
ottenere una mistura ben amalgamata bisogna maneggiare assaissimo finché diventi come latte.
Seguono le fasi del filtraggio, con una descrizione dettagliata
degli strumenti da usare, e della seconda bollitura del mosto una volta separata la parte grossa con
l’aggiunta di onze sedici di fiori di luppoli per ogni corba di materia.
Completato il procedimento, la birra viene tolta dalla caldaia sul fuoco e versata in un tino, e qui vi si mischia dopo aver lasciato riposare circa tre ore una libbra di lievito, che farà bollire due o tre giorni, prima di poterla imbottare.
Completato il procedimento, la birra viene tolta dalla caldaia sul fuoco e versata in un tino, e qui vi si mischia dopo aver lasciato riposare circa tre ore una libbra di lievito, che farà bollire due o tre giorni, prima di poterla imbottare.
"Non son Vino di nome, lo son di fatti.
Perchè fò, come il Vin gl' huomini matti"
Tratto da: L'economia del cittadino in villa.
(articolo pubblicato sul portale Giornale della Birra a questo link)
(articolo pubblicato sul portale Giornale della Birra a questo link)
Nessun commento:
Posta un commento