Conoscere la birra: gli ingredienti

Sedersi e bere un buon bicchiere di birra deve essere un piacere, sotto ogni punto di vista.

In questa serie di appuntamenti con Conoscere la birra, che inauguriamo oggi, vedremo insieme quali sono le tecniche e le regole principali da rispettare per poter offrire una birra che sia degna di questo nome: dalla scelta degli ingredienti, passando per la produzione e le regole per un corretto servizio, fino all'analisi sensoriale del prodotto.

Iniziamo oggi questo excursus parlando degli ingredienti della birra da cui qualsiasi birraio deve partire: acqua, malto, luppolo e lievito.

- L'ACQUA

L'acqua costituisce il primo e fondamentale ingrediente per la produzione della birra; questa deve essere insapore, inodore e incolore, per poter agire sulle componenti solubili del malto e del luppolo.

Se è vero che le componenti dell'acqua, principalmente pH, durezza e grado di salinità, influiscono meno di altri ingredienti sul gusto della birra, è altrettanto vero che per produrre una birra seguendo uno stile occorrerà un determinato tipo di acqua, tipico appunto di quella zona geografica in cui ha visto la luce quello stile, andando così a rispettare le caratteristiche organolettiche del prodotto.

- IL MALTO

E' la cariosside dell'orzo, germinata ed essiccata a diverse temperature, risultante al termine del processo di maltazione che rende il cereale utilizzabile per la produzione della birra. In base alla tecnica adottata durante il processo di essiccazione possiamo individuare varie tipologie di malto: si va dai malti chiari come Pilsner e Pale Ale fino ai malti Caramello e Monaco per arrivare ai malti Tostato.  

La ricetta di produzione di una birra contempla generalmente la miscela di più tipologie di malti, il che si riflette sul prodotto finito sia visivamente, determinando il colore della birra, che dal punto di vista organolettico, donando alla birra corpo e sentori tipici di caramello, di miele, di biscotto, di frutta tropicale, di tostato, che possono anche essere ulteriormente esaltati dal tipo di luppolo impiegato.

Il malto d'orzo è il cereale più usato nel campo birrario, anche se per alcune tipologie di birra se ne utilizzano altri, come il frumento (maltato per le birre weizen e non maltato per le blanche), l'avena, la segale, il riso, il farro o il mais: sono i c.d. succedanei dell'orzo che la legge ammette nel limite massimo del 40% in peso della miscela complessiva dei malti.

- IL LUPPOLO

Il luppolo è una pianta rampicante della famiglia delle cannabinacee. Nella produzione della birra vengono utilizzati esclusivamente i fiori femminili, simili ad una piccola pigna verde a forma di cono, al cui interno, vicino al rachide, troviamo le ghiandole contenenti i principi attivi dell'amaro (gli alfa acidi) e dell'aroma (gli oli essenziali).

Esistono molte varietà coltivate in specifiche regioni del mondo, che da sole o combinate fra loro offrono infinite sfumature di sapori ed aromi: dai luppoli europei come Hallertau, Saaz, Styrian, Strisselspalt, coltivati principalmente in Germania, Repubblica Ceca, Slovenia e Francia, caratterizzati da aromi erbacei e floreali, ai luppoli di origine angloamericana come Fuggle, Crystal, Cascade, Chinook, Mosaic, Motueka, Galaxy, rinvenibili in Regno Unito, USA, Nuova Zelanda e Australia, caratterizzati da uno spiccato profilo agrumato.

Fino alla scoperta del luppolo, arrivata attorno al 1100 grazie agli studi di botanica di Santa Ildegarda von Bingen, gli aromatizzanti usati nella birrificazione erano molto più vari e andavano dalla genziana al fiele di bue, dalla salvia a un misto di cortecce e resine d'albero, fino al gruyt, una misteriosa composizione di cui sembra facessero parte bacche di ginepro, ambra, pepe, assenzio, anice, chiodi di garofano e cannella.

- IL LIEVITO

Il lievito è sicuramente l'ingrediente più importante, e pure il più misterioso, di tutta la produzione brassicola: la scelta del tipo di lievito da parte del mastro birrario è fondamentale a seconda dello stile che si vuole riprodurre. Sulla base delle scoperte fatte dal danese Emil Christian Hansen nei laboratori Carlsberg possiamo ancora oggi distinguere con certezza 2 macrofamiglie di lieviti: il Saccharomyces carlsbergensis (detto anche Bottom-fermenting) per la produzione di birre a bassa fermentazione tipo Lager che premette di esaltare malti e luppoli in virtù di un ridotto contenuto di esteri e fenoli, e il Saccharomyces cerevisiae (detto anche Top-fermenting) per la produzione di birre ad alta fermentazione tipo Ale che, al contrario, conferisce alla birra aromi spiccati e intensi.

A queste vanno aggiunte le conoscenze derivanti dall'esperienza e dalla tradizione tramandate dai mastri birrari fiamminghi e valloni per la produzione di birre a fermentazione spontanea tipo Lambic, che non prevede la scelta di particolari ceppi di lievito, ma al contrario agevola l'uso di lieviti liberi in sospensione, ossia presenti nell'ambiente, quali Saccharomyces, Brettanomyces e Lactobacillus, che inoculati naturalmente nel mosto conferiscono a questo tipo di birre spiccate note di acido acetico e lattico.