Conoscere la birra: la produzione

Il nostro ciclo di appuntamenti con Conoscere la birra oggi fa tappa in birrificio, dove avviene la produzione della birra, tecnica rimasta sostanzialmente immutata per secoli fino ad ora, nonostante cambiamenti e miglioramenti abbiano interessato le attrezzature, la gestione delle temperature e la pulizia dell'impianto.

Le fasi di produzione della birra possono essere riassunte in:

- MACINAZIONE

I grani di malto d’orzo, ottenuto facendo germinare i grani di orzo ed interrompendo poi la germinazione mediante essiccatura, devono ovviamente essere macinati per mettere a disposizione il loro contenuto amidaceo. Questa operazione in apparenza banale riveste una notevole importanza ed una non appropriata macinazione può essere causa di problemi di vario tipo nelle fasi produttive successive o di aspetti organolettici indesiderati nella birra finita.

- AMMOSTAMENTO

L’ammostamento è una fase importantissima nella realizzazione della birra e, unitamente alla scelta delle tipologie e quantità dei diversi malti e cereali, rappresenta il momento in cui il birraio impone al prodotto finito le caratteristiche basilari desiderate. Nella fase di ammostamento il cereale macinato viene miscelato con acqua calda per permettere l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto. Questi necessitano di condizioni di temperatura e di acidità particolari.

Tradizionalmente esistono tre metodi di ammostamento:

• ammostamento ad infusione: la nostra miscela di acqua e cereali viene portata a diverse temperature e con diversi intervalli di tempo tramite riscaldamento diretto della miscela stessa. 
• ammostamento ad infusione “inglese”: consiste nel mettere i grani in un'infusione più concentrata, non a fuoco diretto, per poi aumentare con i vari step di temperatura la diluizione, tramite l’aggiunta di acqua bollente. Si tratta di una via di mezzo tra l’infusione e la decozione.
• decozione: parte dell’impasto viene separato e portato ad ebollizione, e successivamente riunito alla miscela principale, consentendo l’aumento di temperatura voluto.

La scelta del metodo era un tempo dettata dalle particolari caratteristiche dei malti disponibili localmente; oggi la qualità della materia prima è tale da non dover necessariamente imporre al birraio un particolare metodo. E' tuttavia innegabile che infusione e decozione donino alle birre caratteristiche differenti.

Nel malto esistono diversi enzimi, ognuno con differente azione, che operano in maniera ottimale a temperature e acidità diverse. Quelli più importanti sono le diastasi (dal greco διαστασις, separazione), un gruppo di enzimi che catalizzano la rottura dell'amido in maltosio ed altri zuccheri.

- FILTRAZIONE

Verificata l’azione degli enzimi delle diastasi, ossia dopo che gli amidi sono stati completamente trasformati in zuccheri, è necessario filtrare il mosto. Solitamente questa fase è realizzata con l’ausilio di un doppio fondo che, sostenendo le trebbie, permette al mosto zuccherino di essere filtrato sino a risultare privo di impurità. Per una più efficace azione, il primo mosto più torbido viene riportato nel tino filtro per sottostare ad una ulteriore filtrazione. Estratto il primo mosto, rimane imprigionata nelle trebbie una notevole quantità di zuccheri: per recuperarli e quindi aumentare l’efficienza del sistema di birrificazione, i birrai sono soliti risciacquare con acqua calda due o tre volte le trebbie, recuperando nuovo mosto attraverso ulteriori fasi di filtrazione. Questa fase, concettualmente semplice, ricopre una certa importanza: è fondamentale evitare che le glumelle passino nel mosto, e quindi alle fasi successive di bollitura, causando un rilascio di tannini ed altre sostanze amare nella birra finita provocando effetti indesiderati.

- BOLLITURA E LUPPOLAMENTO

La bollitura del mosto, successiva alla filtrazione, viene effettuata di norma per 60-90 minuti ed assolve diverse funzioni:

• denaturare gli enzimi ancora eventualmente presenti
• sterilizzare il mosto
• concentrare il mosto mediante evaporazione

inoltre, in funzione della presenza del luppolo in bollitura:

• favorire la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli
• consentire la trasformazione degli alfa acidi del luppolo in iso-alfa acidi

Dal punto di vista organolettico, Il luppolo svolge sia una funzione amaricante, data dalla componente degli alfa acidi, che aromatica, data da beta acidi e oli essenziali. Come accennato la funzione amaricante può essere resa possibile solamente attraverso la solubilizzazione degli alfa acidi del luppolo per mezzo di una bollitura prolungata: per questo motivo le aggiunte di luppolo amaricante vengono effettuate all’inizio della fase di bollitura. Gli oli essenziali, responsabili dell’apporto aromatico, subiscono invece una rapida degradazione ed evaporazione in bollitura e il birraio tende ad aggiungere il luppolo da aroma al termine di questa fase, ma anche in fase di trasferimento del mosto caldo (c.d. hop-back) o a freddo in fermentazione (c.d. dry-hopping).

- RAFFREDDAMENTO E OSSIGENAZIONE

Al termine della bollitura il mosto contiene diverse impurità dovute a residui di luppolo e proteine coagulate; il procedimento più comune per la loro eliminazione è il sistema whirlpool, ossia un metodo di movimentazione circolare del mosto che favorisce la decantazione delle parti solide in una unica area centrale del tino in cui il mosto viene temporaneamente posizionato. Il mosto viene poi trasferito verso i fermentatori e raffreddato, attraverso uno scambiatore di calore, sino alla temperatura adatta al tipo di fermentazione adottata. Il mosto dopo la bollitura è però povero di ossigeno, indispensabile per una corretta fermentazione, ecco perchè il birraio provvede quindi a reintegrarne la quantità necessaria attraverso vari metodi, come l’insufflamento nel mosto di ossigeno puro o aria sterile oppure semplicemente con un arieggiamento meccanico con la caduta del mosto nel fermentatore da una certa altezza o il semplice rimescolamento del mosto nel fermentatore.

Il mosto è ora pronto per l’aggiunta del lievito e la fase di fermentazione.

- FERMENTAZIONE E MATURAZIONE

La fermentazione è il momento in cui avviene il miracolo, per cui quello che era ancora semplice mosto si trasforma in qualcosa di ben caratterizzato e più strutturato. Questo succede a causa dei lieviti che aggrediscono gli zuccheri presenti nel mosto, sviluppando alcol e anidride carbonica. Questo momento della produzione è complesso, anche perchè richiede più fasi: la prima è detta fermentazione principale, la seconda maturazione.
La fermentazione principale avviene in due fasi: una aerobica (in presenza d’aria) che serve al lievito per moltiplicarsi esponenzialmente e una anaerobica (in assenza d’aria) in cui il lievito trasforma gli zuccheri fermentabili presenti nel mosto principalmente in alcool etilico e anidride carbonica.
Le temperature di fermentazione possono variare dai 6-12°C (c.d. fermentazione a freddo) ai 18-24°C (c.d. fermentazione a caldo), in relazione al ceppo di lievito utilizzato.

Quando il 90% circa del processo di fermentazione degli zuccheri si è compiuto, ossia dopo circa 7 giorni a seconda del ceppo di lievito e della temperatura di fermentazione, la birra giovane passa nei serbatoi di maturazione: questa fase è detta anche fermentazione secondaria.

Durante la maturazione la birra si affina e il dolce del malto si armonizza con l’amaro del luppolo, gli aromi diventano più evidenti ed il lievito deposita sul fondo del serbatoio. La maturazione dura di solito circa due settimane, anche se si può addirittura prolungare fino ad alcuni mesi per particolari tipologie di birre. Terminata la maturazione, la birra viene confezionata in fusto o in bottiglia per il consumo.

In alcuni casi, per alcune birre ad alta fermentazione come le weizen, è prevista un’ulteriore rifermentazione in bottiglia: consiste nell'aggiungere alla birra, al termine del processo e prima del confezionamento, una precisa quantità di zuccheri unita a lievito fresco che può essere dello stesso ceppo utilizzato nella prima fermentazione o di ceppo diverso. La birra viene così confezionata e mantenuta ad una temperatura sufficientemente alta per favorire una (ri)fermentazione rapida e vigorosa volta ad arricchire l’aroma della bevanda ed a favorire la formazione di anidride carbonica.