Proseguiamo il nostro percorso di conoscenza della birra con un articolo sulle modalità di percezione della stessa attraverso i sensi: il gusto, l'olfatto, il tatto, la vista e l'udito.
- IL GUSTO
Quello che percepiamo durante un assaggio, che si tratti di birra o altro, è un mix di stimoli e sensazioni che fanno emergere pensieri, ricordi e immagini. Tutto questo accade grazie, in particolar modo, ai recettori posti nella cavità orale, che inviano stimoli al cervello in grado di coinvolgere la memoria e le emozioni. Ogni persona ha una sensibilità diversa, dovuta all'età, all'esperienza ed anche al contesto. Per alcuni una birra difettata può apparire addirittura piacevole, a dimostrazione di come la degustazione assume una infinità di sfumature soggettive diverse. Si può ovviare a questo cercando di allenarsi per diventare più critici nel dare giudizi il più obiettivi possibili, al tempo stesso senza perdere il piacere della bevuta con estremismi e schematismi rigorosi.
Nel linguaggio comune il gusto costituisce l'insieme delle sensazioni di bocca (dolce, amaro, salato, acido e Umami) che va vissuto come una percezione globale attraverso il connubio tra aroma e sapore, come insegna Hervè This, fisico francese esperto di gastronomia molecolare.
Il principale organo deputato alla sensibilità gustativa è la lingua, in particolare la mucosa che ricopre la sua superficie dorsale, resa ruvida dalla presenza di numerosi rilievi che prendono il nome di papille: le filiformi, le fungiformi, le foliate e le circumvallate. Le più numerose sono le papille filiformi, che consentono il movimento dei cibi solidi sulla superficie della lingua, costituendo quindi un presupposto necessario alla masticazione e alla compressione degli alimenti contro il palato duro; ricoprono tutta la superficie della lingua e hanno solo una funzione meccanica.
Le papille fungiformi si trovano esclusivamente nella porzione orale della lingua, ai margini della mucosa dorsale, e sono ben visibili a occhio nudo come piccoli punti tondeggianti di colore rosso.
Le papille foliate si trovano ai lati della mucosa dorsale nella posizione faringea della lingua; appaiono come delle pieghe mucose di colore rosso, ben visibili anche a occhio nudo.
In corrispondenza della parte posteriore della lingua si trovano le papille più grandi: le circumvallate.
A differenze di quanto si credeva fino a poco tempo fa, la percezione dei sapori è distribuita indifferentemente su tutta la lingua ed anche in altre zone della bocca, quali l'epiglottide e il palato molle. Qual è allora l’origine del mito della “mappa dei sapori”?
Nel 1901 lo psicologo Edwin Boring, nel tradurre un articolo di medicina scritto in tedesco che teorizzava semplicemente zone di sensibilità relativa ai gusti presenti sulla lingua, cadde in errore arrivando a sostenere, al contrario, che la lingua umana andava suddivisa in zone, ciascuna capace di avvertire solamente determinati gusti. In seguito altre traduzioni fantasiose delle indicazioni date nell’articolo hanno confermato l'errore e instillato nell’opinione comune la falsa credenza che la lingua sia divisa a chiazze che ricoprono incarichi differenti e specifici.
E’ ben strano che una falsa verità come questa sia durata tanto a lungo, eppure bisognerà attendere il 1974 affichè il mondo scientifico si accorga dell'errore, anno in cui la dottoressa Virginia Collins rivide la teoria originale, dimostrando che sebbene la lingua abbia diversa sensibilità ai diversi gusti, non possa essere assolutamente suddivisa in zone.
- L'OLFATTO
- IL GUSTO
Quello che percepiamo durante un assaggio, che si tratti di birra o altro, è un mix di stimoli e sensazioni che fanno emergere pensieri, ricordi e immagini. Tutto questo accade grazie, in particolar modo, ai recettori posti nella cavità orale, che inviano stimoli al cervello in grado di coinvolgere la memoria e le emozioni. Ogni persona ha una sensibilità diversa, dovuta all'età, all'esperienza ed anche al contesto. Per alcuni una birra difettata può apparire addirittura piacevole, a dimostrazione di come la degustazione assume una infinità di sfumature soggettive diverse. Si può ovviare a questo cercando di allenarsi per diventare più critici nel dare giudizi il più obiettivi possibili, al tempo stesso senza perdere il piacere della bevuta con estremismi e schematismi rigorosi.
Nel linguaggio comune il gusto costituisce l'insieme delle sensazioni di bocca (dolce, amaro, salato, acido e Umami) che va vissuto come una percezione globale attraverso il connubio tra aroma e sapore, come insegna Hervè This, fisico francese esperto di gastronomia molecolare.
Il principale organo deputato alla sensibilità gustativa è la lingua, in particolare la mucosa che ricopre la sua superficie dorsale, resa ruvida dalla presenza di numerosi rilievi che prendono il nome di papille: le filiformi, le fungiformi, le foliate e le circumvallate. Le più numerose sono le papille filiformi, che consentono il movimento dei cibi solidi sulla superficie della lingua, costituendo quindi un presupposto necessario alla masticazione e alla compressione degli alimenti contro il palato duro; ricoprono tutta la superficie della lingua e hanno solo una funzione meccanica.
Le papille fungiformi si trovano esclusivamente nella porzione orale della lingua, ai margini della mucosa dorsale, e sono ben visibili a occhio nudo come piccoli punti tondeggianti di colore rosso.
Le papille foliate si trovano ai lati della mucosa dorsale nella posizione faringea della lingua; appaiono come delle pieghe mucose di colore rosso, ben visibili anche a occhio nudo.
In corrispondenza della parte posteriore della lingua si trovano le papille più grandi: le circumvallate.
A differenze di quanto si credeva fino a poco tempo fa, la percezione dei sapori è distribuita indifferentemente su tutta la lingua ed anche in altre zone della bocca, quali l'epiglottide e il palato molle. Qual è allora l’origine del mito della “mappa dei sapori”?
Nel 1901 lo psicologo Edwin Boring, nel tradurre un articolo di medicina scritto in tedesco che teorizzava semplicemente zone di sensibilità relativa ai gusti presenti sulla lingua, cadde in errore arrivando a sostenere, al contrario, che la lingua umana andava suddivisa in zone, ciascuna capace di avvertire solamente determinati gusti. In seguito altre traduzioni fantasiose delle indicazioni date nell’articolo hanno confermato l'errore e instillato nell’opinione comune la falsa credenza che la lingua sia divisa a chiazze che ricoprono incarichi differenti e specifici.
(La "mappa dei sapori" teorizzata da Edwin Boring nei primi anni del '900)
Il naso è sensibile alle molecole volatili presenti nell'aria che vengono a contatto con le cellule della mucosa olfattiva. Possediamo più di 9 milioni di neuroni olfattivi, distribuiti tra la cavità nasale (recettori ortonasali) e la parte posteriore della gola (recettori retronasali). Riusciamo a percepire circa 10.000 aromi diversi attraverso un migliaio di recettori. Ogni molecola possiede un odore e stimola una particolare sequenza di neuroni permettendo così di rilevare una grande quantità di odori. L'olfatto è collegato al cervello mediante dei segnali che attraversano l'ippocampo, l'ipotalamo e il tronco cerebrale. Gli aromi sono i grado quindi di stimolare tutta una serie di reazioni psicologiche sotto forma di ricordi ed emozioni: il momento chiave di una degustazione è, infatti, riuscire a dare un nome ad un aroma o ad una sensazione.
- IL TATTO
Oltre al gusto e all'olfatto, al fine di percepire e giudicare una birra è importante anche il tatto. Le c.d. sensazioni boccali in bocca ci aiutano a percepire le differenze tra le birre, e pertanto si parlerà di secchezza, pulizia, viscosità, consistenza e frizzantezza. Ciò assume una notevole importanza in sede di abbinamenti con il cibo, laddove siamo chiamati a fare attenzione anche alla consistenza del cibo per decretare il successo o meno di un accostamento.
- LA VISTA
Partiamo dal concetto che il modo in cui viene presentata una birra influenza sicuramente il nostro giudizio. La vista è il primo senso che ci mette in contatto con ciò che ci troviamo davanti, e a volte purtroppo è anche quello che può trarci in inganno. Se ci troviamo dinanzi una birra filtrata e limpida saremo sicuramente colpiti positivamente rispetto alla vista di una birra torbida, ma questo non toglie che durante la degustazione il nostro giudizio possa cambiare: proprio per questo, durante alcune concorsi professionali, gli assaggi vengono effettuati "alla cieca", cioè in bicchieri scuri che non permettono al giudice di essere influenzato attraverso la vista. Nonostante ciò, con la vista riusciamo ad avere il primo approccio verso la birra, ne osserviamo la schiuma, il colore, ci facciamo già un'idea di quello che, probabilmente, andremo ad assaggiare.
- L'UDITO
Anche se può sembrare improbabile, possiamo anche sfruttare il nostro udito. Avvicinando il biccihere all'orecchio possiamo ascoltare la nostra birra appena versata: una pessima schiuma crea uno sfrigolio non consono dovuto alla rapidità con la quale le bollicine tendono a scoppiare.
- IL TATTO
Oltre al gusto e all'olfatto, al fine di percepire e giudicare una birra è importante anche il tatto. Le c.d. sensazioni boccali in bocca ci aiutano a percepire le differenze tra le birre, e pertanto si parlerà di secchezza, pulizia, viscosità, consistenza e frizzantezza. Ciò assume una notevole importanza in sede di abbinamenti con il cibo, laddove siamo chiamati a fare attenzione anche alla consistenza del cibo per decretare il successo o meno di un accostamento.
- LA VISTA
Partiamo dal concetto che il modo in cui viene presentata una birra influenza sicuramente il nostro giudizio. La vista è il primo senso che ci mette in contatto con ciò che ci troviamo davanti, e a volte purtroppo è anche quello che può trarci in inganno. Se ci troviamo dinanzi una birra filtrata e limpida saremo sicuramente colpiti positivamente rispetto alla vista di una birra torbida, ma questo non toglie che durante la degustazione il nostro giudizio possa cambiare: proprio per questo, durante alcune concorsi professionali, gli assaggi vengono effettuati "alla cieca", cioè in bicchieri scuri che non permettono al giudice di essere influenzato attraverso la vista. Nonostante ciò, con la vista riusciamo ad avere il primo approccio verso la birra, ne osserviamo la schiuma, il colore, ci facciamo già un'idea di quello che, probabilmente, andremo ad assaggiare.
- L'UDITO
Anche se può sembrare improbabile, possiamo anche sfruttare il nostro udito. Avvicinando il biccihere all'orecchio possiamo ascoltare la nostra birra appena versata: una pessima schiuma crea uno sfrigolio non consono dovuto alla rapidità con la quale le bollicine tendono a scoppiare.
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