Conoscere la birra: la schiuma

Proseguiamo oggi nel nostro percorso di conoscenza della birra trattando un argomento centrale, ma troppo spesso colpevolmente ignorato: l'importanza della schiuma e di quanto questo fattore differenzi la birra da tutte le altre bevande.
La schiuma non è altro che l'emulsione di alcune componenti della birra con l'anidride carbonica: è costituita essenzialmente da proteine a medio ed alto peso molecolare che derivano dal malto che a seconda delle temperature scelte durante il processo di produzione subiscono più o meno modificazioni.

Oltre a rivestire un ruolo fondamentale per quanto riguarda l'aspetto visivo, creando quell'aspettativa unica per chi si accinge ad avvicinare il bicchiere alle proprie labbra, protegge la birra dall'aria e quindi dall'ossidazione, esaltando gli aromi in essa contenuti.

Nel rispetto delle differenze fra tutte le tradizioni brassicole, un dato deve essere comunque assunto come imprescindibile in via generale: la schiuma, durevole nel tempo, alta almeno 2 dita, dalla grana fine e consistenza compatta, è determinante ai fini di un corretto servizio della birra.
Non sempre però un bel cappello di schiuma viene apprezzato dal consumatore: qui entra in gioco il contesto, la cultura brassicola di riferimento di un paese: è facile immaginare una cameriera di Monaco di Baviera servire grandi boccali con abbondante cappello di schiuma fine e persistente, mentre basta spostarsi nel Regno Unito per vedersi servire una pinta quasi traboccante di liquido con una quantità di schiuma quasi accennata. Qual'è quindi il termine di paragone? Chi ha ragione?

La formazione della schiuma deriva dalla quantità di gas disciolto nel liquido. Appena la birra viene versata nel bicchiere si va a modificare la condizione di equilibrio ed il gas in essa contenuto viene liberato verso l'alto portando con sé gli aromi del luppolo e quelli dovuti alla fermentazione con conseguente formazione di schiuma. La superficie delle bollicine è rivestita da una sottile pellicola elastica formata principalmente dalle proteine del malto che hanno un pronunciato carattere idrofobico e assicurano una grande viscosità e tensione superficiale: la schiuma risulta stabile solo in presenza di queste sostanze tensioattive.

Ma parlare di formazione della schiuma non significa parlare di tenuta della stessa: una schiuma non potrà mai essere di qualità se scompare dopo pochi secondi da quando viene versata nel bicchiere come un qualsiasi soft drink. Un parametro molto importante per valutare la qualità di una birra è il tempo durante il quale rimane nel bicchiere: la cosiddetta tenuta di schiuma, un parametro misurabile attraverso un'analisi di laboratorio che permette di calcolarne il tempo di decadimento in un bicchiere standard: più alto è il tempo impiegato e maggiore è la qualità della schiuma.

Altro indice di qualità è la finezza della schiuma, data dalle dimensioni delle bolle che la formano e dalla sua uniformità. In una schiuma uniforme e densa è quasi impossibile notare una grana grossolana delle bolle.

(Rispettati questi parametri sarà più facile osservare i cosiddetti "Merletti di Bruxelles", dovuti all'ottima aderenza della schiuma alle pareti del bicchiere e sinonimo di qualità della birra e di servizio eccellente da parte del publican)

La schiuma, come tutte le altre caratteristiche di una birra (corpo, alcool, sapore, aromi...) viene ideata in fase di progettazione della ricetta dal mastro birraio: non c'è nulla di più deludente che peccare sulla qualità della schiuma. L'attento mastro cerca in ogni situazione di raggiungere il miglior compromesso, agendo sul processo di produzione, per avere la maggior quantità di proteine ad alto peso molecolare e i nutrimenti necessari per il lievito durante la fermentazione.

Oltre alle proteine anche le resine provenienti dal luppolo contribuiscono a migliorare la schiuma: infatti solitamente birre prodotte con la tecnica del dry-hopping (fase di produzione che prevede l'aggiunta di ulteriore luppolo a fine fermentazione) hanno una schiuma più compatta, densa e duratura. D'altra parte esistono anche alcune sostanze negative per la schiuma, su tutte l'alcool: è comune osservare birre ad alta gradazione alcolica con una scarsa tenuta di schiuma. Inoltre in birre artigianali solitamente non filtrate e non pastorizzate, che non vengono stoccate o trasportate a temperature idonee, il lievito ancora in bottiglia può secernere sostanze negative per la schiuma a causa dello stress a cui è stato sottoposto.

Oltre a questi, ci sono anche fattori esterni alla produzione che rischiano di causare danni alla schiuma: tra tutti la forma del bicchiere, che può favorire o meno la tenuta della stessa; anche residui di sapone, oli e grasso sulle pareti di un bicchiere a seguito di una cattiva pulizia, provocano la scomparsa della schiuma poiché causano un abbassamento della tensione superficiale facendo esplodere le bollicine molto più rapidamente del normale.