Conoscere la birra: la spillatura

Proseguiamo oggi con il nostro ciclo di appuntamenti dedicati a Conoscere la birra: dalla scelta degli ingredienti alla corretta analisi del prodotto.

Oggi ci occupiamo della spillatura e di come questo vero e proprio rito sia fondamentale per esaltare tutte le caratteristiche del prodotto, nonostante le differenze, che fra poco esamineremo, tra le tecniche delle 3 grandi tradizioni brassicole europee: la tedesca, l'anglosassone e la belga.

Iniziamo col dire che gran parte della qualità della birra alla spina sta soprattutto nella capacità di chi la sa spillare; anche in Italia, aggiungerei finalmente, i publican stanno ponendo sempre maggiore attenzione alla spillatura, per servire un prodotto così come è stato pensato e sviluppato dal mastro birrario.

I differenti metodi di spillatura derivano dalla tradizione brassicola: tutto va ricondotto allo stile predominante nel paese di riferimento della birra che si intende riprodurre: se per i tedeschi una birra non può essere servita senza il classico cappello di schiuma, per i belgi è fondamentale spatolare le birre per ottenere una schiuma densa e compatta, fino ad arrivare agli angloamericani che ritengono un prodotto eccellente quello che presenta poca anidride carbonica e di conseguenza una schiuma quasi assente.

Andiamo dunque a vedere le differenze fondamentali tra le 3 principali tecniche di spillatura:

- SPILLATURA TEDESCA

Il bicchiere viene riempito in 3 momenti separati. Si inizia tenendo il bicchiere inclinato di 45° facendo scendere la birra lungo la parete del bicchiere e raddrizzandolo gradualmente fino ad ottenere una schiuma abbondante; lasciata compattare, viene dato un secondo colpo che porterà ad avere 3-4 diti di schiuma; infine si da l'ultimo colpo per formare il classico cappello tipico delle birre tedesche.

(fonte: ciboebirra.it)

- SPILLATURA ANGLOSASSONE

Le tradizionali birre inglesi vengono servite in cask senza aggiunta di anidride carbonica, come definisce il CAMRA (Campaign for Real Ale) nella sua definizione di Real Ale.

Classiche spine anglosassoni sono, infatti, le cosiddette pompe di spillatura che non prevedono l'aggiunta di anidride carbonica, ma fanno leva sulla sola azione meccanica della spinta data dalla pompa per spingere la birra fino al bicchiere.

Il bicchiere viene inizialmente inclinato di 45° e con una prima pompata si arriva a riempire circa mezza pinta; viene poi lentamente raddrizzato man mano che si forma la schiuma, fino ad ottenere 1 dito di schiuma, che viene fatta quasi sparire completamente facendo riposare la birra qualche minuto prima di servirla.

(fonte: ciboebirra.it)

- SPILLATURA BELGA

Con questo metodo il bicchiere viene riempito in una sola volta e, successivamente, tagliata la schiuma con una spatola prima di servire.

Si tiene il bicchiere inclinato di 45° sotto la spina, raddrizzandolo man mano che si riempie; quando la schiuma arriva al bordo e inizia a traboccare, si chiude la spina e si allontana il bicchiere per evitare che qualche goccia rovini la patina di schiuma; infine con una spatola vengono eliminate le bolle più superficiali e a grana grossolana per ottenere una schiuma densa e compatta, e si pulisce il bicchiere esternamente dalla scolatura della spatolata.

(fonte: ciboebirra.it)